М.Н. Тихомирова
Омск, государственный университет
САМСА И ПУРЕК / ПИРОГ В ТРАДИЦИОННОЙ КУХНЕ
ТАТАР СРЕДНЕГО ПРИИРТЫШЬЯ

На территории Среднего Прииртышья проживают курдакско-саргатские и тарские татары, входящие в тоболо-иртышский массив сибирских татар. В настоящее время в кухне рассматриваемых групп тоболо-иртышских татар выделяется довольно разнообразный набор изделий из теста с начинкой. Выделяются полузакрытые сверху изделия из теста разнообразной формы, разных размеров - пэрэмэц(ч), бэлеш, палец(ч), oчпочмак и др. и закрытые, разной формы, величина которых варьировалась -     са(у)мса, пурек / бурек / пирог, эртник / ритник. Для выявления этнических связей татар Среднего Прииртышья представляют интерес п(б)урек / пирог и са(у)мса.

Са(у)мса имеет довольно широкое распространение среди татар Среднего Прииртышья. Раньше она присутствовала как на праздничном, так и поминальном столе. В настоящее время са(у)мса делают и в обычные дни по желанию хозяйки. Чаще всего для этого изделия использовали пресное тесто - кок. Обычно такое тесто делали из 2-4 яиц - юмыртка / кукэй (деревни Тюрметяки и Эбаргуль Усть-Ишимского района Омской области), молока - сют или простокваши - очетке сют, или сметаны - каймак, муки - он, соды - сутка / сода, которую стали использовать приблизительно с середины XX в.

Набор продуктов используемых для замеса кислого, теста был таким же, но добавляли закваску, позже - дрожжи. После расстойки теста через 30-40 мин., используя скалку - уклау, раскатывали сочень толщиной около 0,5 см. В качестве начинки в деревнях Эбаргуль, Тюрметяки Усть-Ишимский района Омской обл. использовали картофель - картук, тертую морковь - сертке, ливер (почки, печень - паур / бавыр, сердце - йорек), повидло - повидло; в с. Уленкуль, д. Черналы Большереченского района Омской области - ливер. На середину сочня клали ложку начинки, сворачивали пополам, края защипывали "веревочкой" и оформляли в виде полумесяца. Затем полуфабрикат обжаривали в топленом масле - сары май, жире - май, или в растительном масле - косок май на сковороде - таба.

Помимо са(у)мса татары рассматриваемого региона делали п(б)урек (д. Гузенево Муромцевского района Омской области, д. Берняжка Большереченского района Омской обл.) или пирог (д. Чеплярово Большереченского района, д. Эбаргуль Усть-Ишимского района Омской области). Сразу обратим внимание, что татары Среднего Прииртышья для обозначения этого изделия  использовались термины как п(б)урек, так и пирог. Этимологию этих слов мы рассмотрим чуть ниже.

По наблюдениям автора, состав теста мало отличался от такового для са(у)мса. Использовали как кислое, так и пресное тесто. Но если в тесто для са(у)мса могли положить больше 4 яиц, то в п(б)урек - 1-3 шт. Технология изготовления была похожа на приготовление са(у)мса. Их обжаривали, либо выпекали в "русской" печи - мич / икмак миц.

Основное отличие от са(у)мса заключалось во внешнем виде. По словам информаторов, п(б)урек / пирог внешне был похож на "русские пирожки", то есть по форме напоминал эллипс (с. Уленкуль, Большереченского р-на Омской обл.). Так же отметим, что для п(б)урек / пирог, как правило, не использовали начинку из ливера и мяса.

По наблюдениям автора, п(б)урек / пирог менее распространен у татар Среднего Прииртышья, чем са(у)мса, которая является одним из их любимых кушаний. Возможно, что под влиянием русского населения Западной Сибири произошло смешивание сходных по звучанию и приготовлению пирог и п(б)урек. Только таким образом можно объяснить использование двух терминов для одного и того же изделия из теста.

Этимология слова п(б)урек не ясна. Э.В. Севортян лишь приводит версии происхождения данного слова (1978. - С. 219). В.Т. Валеев относит слово пурэк к русскому пирог (1980. - С. 132). Однако тогда становится непонятным бытование у ряда тюркоязычных народов, общего термина, имеющего различную огласовку, в значении "пирог, пирожок". У ногайцев это - боьрек, у башкир - бойрок, у каракалпаков и туркмен - борек, у алтайцев - порок (Гаджиева С.Ш., 1976. - С. 207; Руско-алтайский словарь, 1964. - С. 487; Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г., 1979. - С. 116, 118).

Возможно, б(п)урек восходит к древнетюрским корням PUR- - "полный, заполненный" или BUR- - "стягивать с образованием складок" (Древнетюркский словарь, 1969. - С. 132, 398). Что касается этимологии слова пирог, М. Фасмер отвергает версию о тюркском происхождении. Е.Н. Шипова возводит его к "пир", "пировать", однако далее пишет, что этимология остается невыясненной (Э.В. Севортян, 1978. - С. 219; Шипова Е.Н., 1976. - 260).

Самса, помимо татар Среднего Прииртышья, распространена у ряда народов Средней Азии, например, у узбеков - санбуса/ сомса/ сомбуса, таджиков - санбуса/ самбусак, киргизов - самса, в Поволжье - у казанских татар, башкир - самса/ самбуса (Жилина А.Н., 1966. - С. 143; Русско-киргизский словарь, 1957. - С. 555; Похлебкин В.В., 2000. - С. 328-329; Шаниязов К.Ш., 1974. - С. 274; Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г., 1979. - С. 116, 118). Это изделие из теста имеет среднеазиатское происхождение и является традиционным для таджикской и узбекской кухонь, где оно представлено совершено разнообразными вариантами. Узбекскую и таджикскую самса делали из пресного, слоеного или кислого, дрожжевого теста. Начинка была как мясная, так и овощная с зеленью. Она была различной формы - в виде треугольника, прямоугольника или квадрата, овальной формы или в виде месяца. Самса выпекалась в тандыре - среднеазиатской хлебной печи, позже в духовочном шкафу или обжаривалась в большом количестве жира (Салихов Ш.К.,1991. - С. 59-60; Таджикская кухня; 1991. - С. 116-119).

Распространение этого блюда среди татар Среднего Прииртышья может быть объяснено древними торгово-экономическими и культурными связями Западной Сибири и Средней Азии. Помимо этого известно, что в сложении тарских и курдакско-саргатских татар участвовали выходцы из Средней Азии, в этнографической литературе называемые бухарцами - узбеки, таджики (Валеев Ф.Т., 1979. - С. 131; Томилов Н.А., 1992. - С. 43-44, 48). Отметим, что у тарских и курдакско-саргатских татар получила распространение самса только одного вида - месяцеобразная, чаще всего с мясной начинкой, обжаренная в жире.
Этимология слова самса до конца не ясна. Возможно это слово иранского происхождения. В таджикском  санбуса/ самбуса, в персидском - самбусе/ санбусе имеет  значение "пирожок, пирожное", и восходит, возможно, к персидскому сомболе в значении "колос, колоситься" (Персидско-русский словарь, 1953. - С. 292; Таджикско-русский словарь, 1954. - С. 339). Итак, этимология слова восходит к термину, обозначающему сырье (мука, тесто), из которого делали данное блюдо. Таким образом, самса, возникнув в иранской среде, развивалась в среде среднеазиатских тюрков, и, наконец, получила распространение в Среднем Прииртышье у сибирских татар.

Мы рассмотрели лишь небольшой сюжет, связанный с традиционной кухней татар Среднего Прииртышья. Из приведенных материалов следует, что эта традиционная кухня, во-первых, имеет общетюрские элементы (что нашло свое выражение в языке и технологии приготовления), а во-вторых, подверглась влиянию среднеазиатской и русской кулинарных традиций.

ЛИТЕРАТУРА
Валеев Ф.Т. Изменения в материальной и духовной культуре бухарцев в экологических условиях Западной Сибири (по данным полевых этнографических наблюдений) // Особенности естественно-географической среды и исторические процессы в Западной Сибири. - Томск, 1979. - С. 131-133.
Валеев Ф.Т. Западносибирские татары во второй половине XIX - начале XX в.: Историко-этнографические очерки. - Казань, 1980. - 232 с.
Древнетюркский словарь. - Л., 1969. - 676 с.
Гаджиева С.М. Материальная культура ногайцев в XIX - начале XX в. - М., 1976. - 227 с.
Жилина А.Н. Современная материальная культура сельского населения Ташкентской области Узбекской ССР // Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана. - М., 1966. - С. 121-145.
Персидско-русский словарь - М., 1953. - 668 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. -- М., 1999. - 639 с. - (Сер. "Классики кулинарного искусства").
Русско-алтайский словарь. - М., 1964. - 875 с.
Русско-киргизский словарь. - М., 1957. - 991 с.
Салихов Ш.Г. Блюда узбекской кухни: Альбом. - Ташкент, 1991. - 73 с.
Таджикская кухня. - Душанбе, 1991. - 160 с.
Таджикско-русский словарь. - М., 1954. - 789 с.
Томилов Н.А. Этническая история тюркоязычного населения Западно-Сибирской равнины конца XVI - начала XX в. - Новосибирск, 1992. - 271 с.
Узбекско-русский словарь. - М., 1959. - 840 с.
Шаниязов К.Ш. К этнической истории узбекского народа (Историко-этнографическое исследование на материалах кыпчакского компонента). - Ташкент, 1974. - 344с.
Шипова Е.Н. Словарь тюркизмов в русском языке. - Алма-Ата, 1976. - 444 с.
Шитова С.Н., Гаделгареева Р.Г. Злаки в повседневной, праздничной и обрядовой пище башкир в конце XIX - начале XX в. - М., 1979. - С. 78-125.

*Работа  опубликована в сборнике: Культурология традиционных сообществ: Матер. Всероссийск. науч. конфер. молодых ученых / Отв. ред. М.Л. Бережнова. - Омск: ОмГПУ, 2002. - С. 100-104.

 ©  М.Н. Тихомирова, 2002