ТРАДИЦИОННАЯ ПИЩА ТАТАР СРЕДНЕГО ПРИИРТЫШЬЯ
ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX – ПЕРВОЙ ТРЕТИ XX вв.

Специальность 07.00.07 - Этнография,
этнология и антропология

АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата исторических наук

Работа выполнена в Омском филиале
Объединенного института истории, филологии и философии
Сибирского отделения Российской Академии наук

Научный руководитель д-р ист. наук
профессор Н.А. Томилов

Защита состоялась 27 декабря 2005 г.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность. Пища является важным элементом жизни человека. Она сопряжена с целым комплексом действий: добывание пищевых ресурсов, их обработка, хранение. В наших пищевых предпочтениях кроются куда более глубокие причины, нежели наши сиюминутные желания. В конце концов, вкус (не важно идет ли речь о продуктах питания или других вещах) – это результат воспитания в той или иной культурной среде.

Актуальность исследований, где бы пища выступала главным объектом изучения, обусловлена еще и тем, что изменения в ее сфере протекают чуть медленнее по сравнению другими явлениями материальной культуры, поэтому в ней сохраняется довольно много локальных культурных традиций, этнодифференцирующих черт и пласт архаичных элементов. Все это крайне существенно для направления в этнографии, где основной проблемой изысканий обозначено историческое формирование явлений культуры.

Кроме того, актуальность темы нашего исследования обусловлена наличием существенных пробелов в изучении пищи татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX – первой трети XX в., которая до настоящего времени оставалась малоизученной.

Объектом исследования является традиционная пища татар Среднего Прииртышья как важнейшего элемента жизнеобеспечения.

Предметом исследования являются навыки и знания в приготовлении, употреблении и хранении пищи, локальные варианты традиции, этнокультурные связи, а также условия формирования и развития традиционной кухни татар Среднего Прииртышья, факторы, оказавшие влияние на эти процессы.

Исходя из этого, цель нашей работы заключается в следующем: путем введения в научный оборот новых материалов описать, провести анализ традиционного пищевого комплекса татар Среднего Прииртышья, выявить локальные варианты традиции, охарактеризовать этногенетические и этнокультурные связи, рассмотреть условия и факторы, обусловившие формирование облика кухни.

Для достижения поставленной цели планируется решить ряд задач:

– рассмотреть факторы, повлиявшие на формирование кухни татар Среднего Прииртышья, для чего предполагается охарактеризовать природно-географическую среду и хозяйственную деятельность как способ обеспечения продуктами, а также территориально-этнические группы сибирских татар, проживающие в данном регионе. Поскольку мы считаем, что кулинарные навыки переселенцев из Средней Азии, Поволжья и Приуралья, которые вошли этническим компонентом в состав подразделений сибирских татар, не могли не сказаться на пищевых традициях татар Среднего Прииртышья;

– рассмотреть меры веса и объема, традиционную утварь, очаги для приготовления пищи, продукты питания и блюда, напитки, виды трапезы (повседневные, обрядовые), приметы, связанные с пищей и утварью татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX – первой трети XX вв;

– рассмотреть этногенетические и этнокультурные связи татар Среднего Прииртышья с народами Европейской части России, Поволжья и Приуралья, Западной Сибири, Восточной Сибири и Дальнего Востока, Передней, Средней и Центральной Азии, выделить субстратный, адстратный и суперстратный пласты в кухне рассматриваемого населения, в их рамках выделить этнокультурные традиции. По-возможности, соотнести элементы пищевого комплекса с этническими компонентами – субстратным, адстратным и суперстратным.

При решении задачи по выявлению этногенетических связей и проводении этнокультурных параллелей, будут сравниваться элементы пищевого комплекса с типологически близкими у народов Евразии по ряду признаков: внешний вид изделия, технология изготовления, способы употребления и терминология.
– последняя задача исследования заключается в том, чтобы рассмотреть представления, связанные с некоторыми продуктами питания и утварью.

Хронологические рамки нашей работы позволяют нам максимально успешно решить поставленные цель и задачи.

Нижняя граница обусловлена, во-первых, спецификой основных источников, а именно глубиной исторической памяти информаторов, во-вторых, особенностями процесса формирования территориально-этнических групп татар, расселенных в Среднем Прииртышье. В частности, вторая половина XIX в.  (время начала завершающей стадии их формирования) – это период массовых миграций групп поволжско-приуральских татар. Поэтому верхняя граница исследования – 1930-е гг. – это, фактически, завершение миграций групп поволжско-приуральских татар.

Территориально работа ограничена территорией, именуемой Средним Прииртышьем (вне нашего внимания остается его южная часть, где татарское население представлено минимально и дисперсно), куда входит среднее течение р. Иртыш и прилегающие к нему территории. Согласно современному административному делению, это территория Колосовского, Муромцевского, Большереченского, Тарского, Знаменского, Тевризского и Усть-Ишимского районов Омской области и так называемого карагайского узла деревень Вагайского района Тюменской области.

Состояние изученности темы. Становление в этнографии направления по изучению истории и культуры сибирских татар прошло в несколько этапов: 1) с XVIII в. до конца 1940-х гг.; 2) с начала 1950-х до второй половины 1960-х гг.; 3) с конца 1960-х гг. до настоящего времени. Они характеризуются неуклонным возрастанием количества исследований, расширением тематики, создание источниковой базы и пр.

Пища как объект этнографического исследования стала изучаться сравнительно недавно – с середины XX в. До обозначенного времени в литературе присутствовали отрывочные сведения о пище сибирских татар в целом или их территориально-этнических подразделений. Одни из таких ранних упоминаний о пище барабинских татар содержатся в трудах Д.Г. Мессершмидта (1962) и П. Кирилова (1839).

Ценные материалы по пищи и питанию сибирских татар Тобольской губернии публиковались в газете "Тобольские губернские ведомости" И. Юшковым (1861), Н.А. Абрамовым (1864). С середины XIX в. заметки по данной теме также публиковали другие периодические издания, такие как "Русский инвалид", "Природа и люди", "Сибирский вестник" и т.д. Упоминания о пище сибирских татар содержатся в трудах членов ИРГО М.И. Венюкова (1898), Н.А. Кострова (1874), И.С. Полякова (1877). Правда, нужно отметить, что сотрудники ИРГО не слишком интересовали вопросы, связанные с питанием сибирских татар, поэтому сведения о нем скупы и кратки. В первой половине 1890-х гг. в работах Е. С. Филимонова (1892) и К. Ельницкого (1895) встречаются краткие замечания по пище барабинских татар.

Накопление источниковой базы по этой теме было продолжено в XX в. благодаря работам историков М.П. Алексеева (1941), А.И. Андреева (1960), С.В. Бахрушина (1955), Э.Н. Зиннера (1961), З.Д. Титовой (1976), опубликовавших такие ценные источники как записки иностранных путешественников XVI–XVIII вв., а также некоторые архивные материалы.
В послевоенные годы вышла работа В.В. Храмовой (1956), где была дана общая характеристика пищи и питания сибирских татар с привлечением полевых материалов по заболотным и тобольским татарам. В 1965 г. была опубликована монография Ф.Т. Валеева по сибирским бухарцам Тарского уезда Тобольской губернии, где один из разделов был посвящен пище и утвари.

С последней трети XX в. ситуация с изучением пищи изменяется, что связано с деятельность Ф.Т. Валеева в  Казани и Н.А. Томилова, сначала в Томске в Томском государственном университете, затем в Омске в Омском государственном университете (далее – ОмГУ). На основе полевых этнографических сборов, с привлечением письменных источников XVIII–XIX вв., Ф.Т. Валеев (1980 и др.), Н.А. Томилов (1975; 1976; 1980 и др.) публикуют статьи и монографии, где приведены описания пищи томских, барабинских, тарских татар. В имеющихся работах рассмотрены основные продукты питания, блюда, их национальные названия и пр.

Необходимо также отметить, что в 1990-х гг. среди сибирских татар проводили исследования этнографы Института языка, литературы и истории (Казань), правда, специального изучения пищи ими не предпринималось. Но в трудах Ф.С. Баязитовой (2001; 2002), Ф.Л. Шарифуллиной (2002), Р.К. Уразмановой (2002), рассматривающих обряды и праздники сибирских татар, имеются также сведения и о функционировании пищи в обрядовой сфере.

В коллективном труде "Татары" (2001), выпущенном казанскими учеными, в разделе, посвященном пище и утвари, приведенные сведения по сибирским татарам, в основном они совпадают с ранее известными, опубликованными Ф.Т. Валеевым и Н.А. Томиловым.

Таким образом, за прошедшее время вышло немало работ, в той или иной мере затрагивающих вопросы питания сибирских татар в целом. Не многие из них посвящены пище тарских татар, а по курдакско-саргатским татарам вообще отсутствуют. Добавим, что в работах по пище тарских татар, к сожалению, отсутствует должное внимание к локальным традициями и выделению отличительных черт, что в результате формируется слишком обобщенное представление о питании данной группы.

Источниковую базу исследования составили несколько видов источников.

Основным источником для данной работы являются полевые материалы, собранные этнографическими экспедициями ОмГУ с 1975 г. по 1992 г., с 1993 г. по 1998 г. – совместно с Омским филиалом ОИИФФ СО РАН, в 2000–2004 гг. материал собирал диссертант. Экспедиционные работы охватили все населенные пункты тарских и курдакско-саргатских татар в Омской области и Вагайском районе Тюменской области. В ряде мест исследования проводились повторно, сначала в 1970–1980-х гг., затем в 1990–2000-х гг.
Для сравнения нами также привлекались материалы этнографических экспедиций к тобольским (1992 г.), тюменско-туринским (1990 г.), заболотным (2004–2005 гг.), барабинским татарам (2003–2005 гг.). Руководили экспедиционными исследованиями в разные годы Н.А. Томилов, С.Н. Корусенко, М.А. Корусенко и А.Г. Селезнев.

После полевых материалов вторыми по значимости являются лингвистические материалы, прежде всего, терминология пищи, трапезы и утвари. Основной фонд данной терминологии был собран автором в ходе полевых изысканий. Также важнейшим дополнительным источником послужили словари диалектной лексики сибирских татар Д.Г. Тумашевой, один из них в соавторстве с А.Х. Насибуллиной. Обширный материал по семейно-бытовой и обрядовой диалектной лексике сибирских татар содержатся в работах Ф.С. Баязитовой.
Помимо этого нами были использованы словари по тюркским, арабскому и персидскому языкам, этимологические словари Э.В. Севортяна, Э.П. Наджипа, А.Е. Аникина, М. Фасмера. Также нами привлекались работы Х.Ч. Алишиной, Р.Р. Ахметьянова, А.Х. Насибуллиной, Т.Х. Хайрутдиновой, содержащие анализ диалектной лексики по сибирским татарам и группам поволжско-приуральских татар.

В ходе исследования привлекались дополнительные источники. Среди них необходимо выделить музейные коллекции утвари Музея археологии и этнографии (далее – МАЭ) ОмГУ. В качестве дополнительного источника была использована коллекция утвари школьного музея с. Уленкуль Большереченского р-на Омской обл.

Дополнительным источником являются также записки путешественников и краеведов XVIII–XIX вв., опубликованные материалы статистики конца XIX в., работы антропологов, археологов, историков, этнографов содержащие сведения об этническом составе, этнической истории и культуре сибирских татар, народов Сибири, Поволжья и Приуарлья, Передней, Средней, Центральной Азии. К этой же группе источников относятся материалы по состоянию хозяйства у тюркских групп Татарского уезда Тобольской губернии в первой трети – середине XIX в., хранящиеся в Государственном архиве Омской области.

Методологические основы и методика исследования. Исследование базируется на основных принципах историзма. В рамках данного принципа в отечественной науке были разработаны основные подходы в понимании культуры и ее сфер. По мнению наиболее полемичного автора последней трети XX в. Э.С. Маркаряна, культура понималась как специфический способ деятельности людей. Используя основные подходы к изучению культуры, предложенные Э.С. Маркаряном, С.А. Арутюнов и Ю.И. Мкртумян в начале 1980-х гг. определили место пищи в системе культуры. Система питания рассматривается как некая целостная система, состоящая из взаимосвязанных компонентов – основных продуктов питания, типов блюд и напитков, видов трапезы, способов обработки продуктов питания и приготовления блюд и пр. Система питания в свою очередь выступает подсистемой более крупной и объемной по содержанию категории жизнеобеспечивающей системы как одной из сфер культуры, отвечающей за удовлетворение материальных и духовных потребностей людей.

Помимо пищи и питания, ключевыми категориями в наших рассуждениях также являются традиционная культура и культурная традиция. Пожалуй, мы разделяем позицию той части отечественных ученых, которые под традиционной культурой понимают слой культуры противопоставленный культуре письменной, профессиональной, городской, индустриальной. Признаком традиционой культуры является прямая или косвенная связь с повседневной жизнью народа. Она основана на устных и невербальных формах коммуникации, создается коллективно, ее нормы устойчивы и отражают опыт множества поколений (см., например, Бромлей Ю.В., 1983;  Жуковская Н.Л., 2002; Михайлова Н.Г., 2004; Селезнев А.Г., 2001 и др.). Для методологии нашего исследования также важны позиции и подходы Н.И. Толстого, который считал, что народная культура диалектна, все ее явления и формы функционируют в виде вариантов, территориальных и внутридиалектных с неравной степенью развития (1995).

Природа культурной традиции, ее объем и содержание по-разному понималось в гуманитарном знании последней трети XX в. И.В. Суханов разводит традицию и обычай. Д.М. Угринович, в отличие от И.В. Суханова, видит поле традиции шире – как интегральное явление, включающее в себя и обычай, и ритуал, и целый ряд других стереотипизированных форм человеческой деятельности. Э.С. Маркарян культурную традицию понимает  "как выраженный в социально-организованных стереотипах групповой опыт, который путем пространственно-временной трансмиссии аккумулируется и воспроизводится в различных человеческих коллективах".

Добавим, что при анализе эмпирического материала мы опирались на теоретические разработки в области застольного этноэтикета А.К. Байбурина и А.Л. Топоркова (1990), А.М. Решетова (1988), этических норм в отношении продуктов питания и этноэтикета Б.Х. Бгажнокова (2001), теоретических аспектов семантики продуктов питания и трапезы С.А. Токарева (1970; 1983;1985).

В работе были использованы методы сбора этнографических материалов в поле: непосредственного и вызываемого наблюдения, опроса, интервьюирования, научного описания. При сборе материалов использовалась разработанный вопросник тематического интервью. В ряде случаев нам удалось сравнить наши материалы с более ранними. Фиксация этнографического материала производилась согласно методическим рекомендациям: делались описание, если была необходимость – графическая и фотофиксации. Подробно записывалась рецептура блюд и терминологический аппарат. Население опрашивалось по следующему принципу: опрашивались основные или "ключевые" информаторы, которые могли дать ценные сведения. В беседе с ними применялось глубинное интервью. Также опрашивались остальные жители для проверки полученных данных.

На втором этапе работы использовались общеисторические методы, направленные на анализ эмпирического материала: научное описание, анализ, синтез, сравнительно-исторический метод; из специально-дисциплинарных – метод картографирования.

Научная новизна заключается в том, что вводятся в научный оборот новые данные из области материальной и духовной культуры татар Среднего Прииртышья. Обобщаются историко-этнографические, лингвистические, фольклорные и другие материалы, касающиеся традиционной пищи татар Среднего Прииртышья. В результате выполненное исследование способствует заполнению имеющейся лакуны в изучении традиционной культуры населения данного региона.

Практическая значимость работы состоит в том, что результаты исследования могут быть использованы написании учебных пособий и курсов лекций.

Апробация результатов исследования. Основные положение и выводы диссертационного исследования отражены в 26 публикациях, обсуждались на конференциях различного уровня.

СТРУКТУРА И ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Диссертационное исследование состоит из ведения, трех глав, заключения, списков использованных источников и литературы, списка сокращений, а также четырех приложений. Приложения к диссертации включают список информаторов, материалы по традиционному хозяйству татар Среднего Прииртышья, иллюстративный материал, составленный преимущественно на основе полевых материалов диссертанта и фольклорных материалов.

Во введении обоснована актуальность работы, определена объектно-предметная область, поставлены цели и задачи, определены хронологические и территориальные рамки, рассмотрено состояние источниковой базы, охарактеризована методологическая база и методы исследования. В вводную часть включен раздел, посвященный научной разработки темы. Введение завершают научная новизна работы, ее практическая значимость и апробация.

Первая глава "Пищевые ресурсы и этническая характеристика татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX – первой трети XX вв.".

В первом разделе охарактеризованы два из трех факторов, повлиявших на складывание кухни татар Среднего Прииртышья – природно-географическая среда, хозяйственная деятельность тарских и курдаксо-саргатских татар как способ добывания пищевых ресурсов. Естественно-географическая среда способствовала складыванию многоотраслевого хозяйства. Поскольку хозяйственная деятельность не носила специализированной направленности (Селезнева И.А., 2000), источниками добывания пищевых ресурсов были все известные виды присваивающего и производящего хозяйства.

Во втором разделе дана краткая характеристика этнической истории тарских и курдакско-саргатских татар, проживающих в Среднем Прииртышье. Поскольку мы считаем, что кулинарные навыки переселенцев из Средней Азии, Поволжья и Приуралья, которые вошли этническим компонентом в состав подразделений сибирских татар, не могли не сказаться на пищевых традициях татар Среднего Прииртышья.

Вторая глава "Пища и трапеза татар Среднего Прииртышья во второй половине XIX – первой трети XX в." состоит из 11 разделов. В первых трех разделах даны общие сведения о кухне рассматриваемого населения.

В первом разделе даны сведения о мерах веса, единицах измерения расстояния и времени.

Во втором разделе охарактеризована утварь и посуда, используемые при обработке продуктов питания, в приготовлении пищи, хранении. К этой группе относятся ручные мельницы, ступы для дробления зерен, маслобойки, ведра для воды и теста, лотки для муки, корыта для мяса и муки, котлы для жидкой пищи, чугунные жаровни на трех ножках, металлические кувшины и чайники и др.
Для подачи пищи на стол во время повседневных и обрядовых трапез использовались чашки для жидкой пищи, блюда, тарелки, ложки. Для употребления напитков использовали фаянсовые пиалы. Утварь и посуда была  покупной – кустарного или фабричного производства, более простые предметы изготавливались в домашних условиях.

В третьем разделе рассмотрены очаги и печи для приготовления пищи. В жилищах татар Среднего Прииртышья встречалась два вида системы отопления: "печи тройчатки", состоящие из хлебной печи, очага с котлом и чувалом, сооружавшихся на едином основании. Иная комбинация состояла из хлебной печи и очага с котлом для варки. В летнее время для выпечки хлеба также использовали специализированную дворовую печь с очагом с одним или двумя котлами. Эти хлебные печи, в обиходе называемые "татарскими", стали заменяться на так называемые "русские" печи, возводимые глинобитным способом при использовании опалубки.

В данном разделе рассматриваются также диалектные формы термина обозначающие "очаг" (для приготовления пищи). Наиболее интересный из них, в плане межэтнических связей и этнокультурной истории, иранский термин тантыр/тандыр, фиксируемый в местах расселения, а также на смежных территориях, потомков сибирских бухарцев.

В четвертом разделе рассматриваются молоко и продукты его переработки, способы их употребления. Раздел состоит из трех подразделов, в первом, рассматриваются молоко – сют/ сут/ сит, сливки – каймак, молозиво – увыс/ уыз/огос /ууос/ эвыз и блюда приготовляемые из него.

Во втором подразделе рассматриваются кисломолочные продукты, такие как сметана – каймак, простокваша –  ойёк сыт / оёган сю(у)(и)т / оце(э)сы(ю)т/ ерегэн сот, которую получали в основном как побочный продукт производства сливок путем отделения молочного жира от жидкой основы и сквашивания последней. В питании простокваша практически не употреблялась, перерабатывалась на творог. Популярным продуктом среди татар Среднего Прииртышья был катык/сузма, приготовляемого в особых условиях. Творог – эремчик/ иримчик/ ремчик/ рамчик получался путем нагревания простокваши и отделения створожистой массы. Употреблялся в пищу или использовался как начинка для изделий из теста. Творог служил полуфабрикатом для изготовления кисломолочных продуктов длительного хранения – ацегей/эцегей и корт/курут или кызыл эрэмчик . Суть процесса сводилась к выпариванию влаги из творога с добавлением жидкости (молока, сыворотки или катыка).

В третьем подразделе рассматривается коровье масло – май/мой/сыер мой/ пойка-кюве кубек май /пешем май, изготовляемое из сливок путем сбивания в маслобойке.

В пятом разделе рассматриваются мясные продукты и блюда.  Традиционными способами обработки мяса были варка в жидкости (воде), затем жарение. Консервация мяса для длительного хранения производилась зимой замораживанием, в весенне-летний период излишки мяса сохраняли солением и сушением, копчением.

В первом подразделе рассматривается использование субпродуктов. Наиболее распространенным было блюдо из печени, почек и сердца, поджаренных на сковороде, называемое ковырма/коур(т)ма. Его употребляли как самостоятельное блюдо или использовали в качестве начинки для изделия из теста – самсы. Другие субпродукты (например, мозги и вымя, кишки или язык) употребляли также в жаренном виде.

Во втором подразделе рассмотрены колбасы домашнего приготовления, очень высоко ценимые татарами Среднего Прииртышья за вкусовые качества. К первому виду колбас относятся колбасы из мяса, изготовленные сыровялением, редко сырокопчением, называемые казы/казлык/койса/ат казылык. По составу сырья условно выделяется два локальных варианта. Второй вид колбас – вареные из субпродуктов и мяса с зерном, называемые эзеб /асеп.

В шестом разделе рассмотрены рыбные продукты и блюда. Рыба была важным источником питания для жителей населенных пунктов, расположенных рядом с пойменными водоемами и небольшими реками. Традиционно татары Среднего Прииртышья употребляли рыбу в вареном, жаренном, сушеном виде. Одним из самых распространенных жидких блюд из рыбы была уха – балык шурпа/ шурпа. Одно из вкуснейших блюд, приготовляемое татарскими женщинами, – рыба в сметане. Распространенным блюдом была также жареная рыба – кыздыру балык. Повсеместно делали выпекаемый в печи из кислого теста рыбный пирог – эртник / балык балеш / балык буряк / балык пирог.

В седьмом разделе рассмотрена растительная пища и блюда.

В первом подразделе рассмотрено употребление злаковых растений и блюд из них. У татар Среднего Прииртышья были распространены каши из крупы домашнего или покупного производства. Каша из овса, сваренная на молоке, называлась по-татарски сюк /сук. Каша из ячменной крупы – ёрма, овсяная каша – сулы ёрма . В рассматриваемый период татары готовили "плов" – палау из крупы пшеницы или овса или ячменя с мясом и морковью, зажиточные семьи позволяли себе покупать для этого блюда рис.

Наряду с кашами из зерна, у татар Среднего Прииртышья были распространены жидкие блюда с зерном – похлебки и супы. Условно можно выделить несколько групп блюд в зависимости от жидкой основы – это молочные, приготовленные на мясо-костном бульоне. Уря готовили с крупой из зерен ячменя, пшеницы или риса в основном на мясной основе. По сведениям Ф.Т. Валеева (1965), сибирские бухарцы также готовили из круп пшенный суп – тарык урэ, перловый суп – куцэ урэ и рисовый суп – корец урэ.

Татары Среднего Прииртышья также употребляли целое зерно пшеницы, каленое или обжаренное в масле, называемое коурмач, считавшееся лакомством. Помимо употребления коурмач как блюда, он перерабатывался для изготовления муки – талкана, которая обычно употреблялся с молоком.

Еще одна группы жидких блюд готовилась с мукой. Блюдо боламык/буламук, приготовляемое на основе воды и муки, занимало пограничное положение между болтушками и кашами из-за существующих различий в соотношении основных компонентов. Особенностями молочных каш саламат и алюва было приготовление из обжаренной в масле муки. Зато молочная каша под названием путка готовилась с необжаренной пшеничной мукой.

В кухне татар Среднего Прииртышья было значительной количество блюд из теста – камыр/кур. Для их изготовления больше использовали пресное – цоцо камыр, а не кислое тесто – ачетку камыр/эче камыр. Были распространены изделия из теста, сваренные в жидкости кусочками без начинки – чумара и умач,  и лапша – онаш. Как правило, они варились в мясо-костном бульоне или молоке. Варились в воде изделия из теста закрытого вида с мясной или овощной начинкой – чучбара/цуцбара/цоцбэрэ /цоцбурэ – пельмени, вареники – вареники.

В кухне татар Среднего Прииртышья были широко распространены изделия, которые обжаривалась в масле или жире: без начинки – коймак (оладьи) и блины, кобыртма и пэтэр/патыр (лепешки), баурсаки, чак-чак (куски теста различной формы); с начинкой закрытого вида – буряк/бурек/пирог и сумса (изделия из теста типа пирожков); с начинкой из мяса отрытого типа – очпочмак, парамич/пэрэмиц.

Выпекаемые изделия, как правило, делались из кислого теста. В рассматриваемый период использовали закваску на основе хмеля. В рационе питания татар Среднего Прииртышья одним из основных продуктов питания был хлеб. Во многих населенных пунктах татар Среднего Прииртышья готовили шаньга/шанк(г)а. Следующая незначительная группа изделий из теста – пироги. Самым вкусным из них считался мясной, практически повсеместно называемый  ба(э)ле(э)ш/палеч(ш). Локально, в местах расселения определенных этнических групп, фиксируются изделия с творогом: чахолдак у потомков поволжско-приуральских татар (д. Инцисс Муромцевского района Омской области), также изделие с творогом – ширпурек у потомков сибирских бухарцев.

Во втором подразделе рассмотрено употребление татарами Среднего Прииртышья дикорастущих трав, ягод, плодов и грибов. Эти травы добавляли в супы (например, борщевик – болтырган/суган), а полевой лук, сарану употребляли в свежем виде. Ягоды употребляли в свежем, сушеном, мороженом виде. Сушеные ягоды зимой использовали как начинку для пирожков. Практически повсеместно зафиксировано изготовление особого лакомства из черной смородины, малины и земляники – как. Для его изготовления  из толченных ягод формировали пластинки, которые затем сушили. Неоднозначно татары Среднего Прииртышья относились к грибам – мишкае/гюрустай/гумба. В некоторых местах их употребляли издавна, а в других – с недавних пор.

В третьем подразделе рассмотрено употребление татарами овощей и фруктов. Огородничество в рассматриваемый период присутствовало, но не играло значительной роли в хозяйстве татар Среднего Прииртышья, доля покупных овощей и фруктов тоже была не столь значительна. Наиболее широко использовали картофель: добавляли в суп, целиком отваривали и употребляли как гарнир к мясу; толченый картофель – тукмак пюре/ картуп буткасы использовали в качестве начинки для изделий из теста или как гарнир. Татарам Среднего Прииртышья был известен суп с капустой, картофелем, морковью и луком – кабысташ аш. Часть татарских семей практиковали соление капусты на зиму.

В восьмом разделе рассмотрены используемые в кухне татар Среднего Прииртышья пищевые жиры. Пищевые жиры играли большую роль в кухне татар Среднего Прииртышья. Их использовали для обжаривания изделий теста, для приготовления мясных и рыбных блюд. Из растительных масел татары Среднего Прииртышья употребляли подсолнечное – май/косок мой/кумбя май, конопляное и льняное масла. Они были как собственного производства, так и покупные. Из животных жиров татары Среднего Прииртышья использовали говяжий жир – тум май /сыер мой/сары мой, гусиный жир – каз мой и конский жир – от мой. Рыбий жир играл определенную роль в рационе питания ряда населенных пунктов, прежде всего тех, которые были расположены рядом с рекой или озером, однако он никогда не превалировал по сравнению с растительными и пищевыми жирами.

В девятом разделе рассматриваются в одноименных подразделах кисломолочные напитки, чай и чайные напитки, сладкие напитки, алкогольные и слабоалкогольные напитки. Самым распространенным кисломолочным напитком был айран. Его делали из створоженной белой массы – катык и воды, либо, в некоторых местах, для этих целей использовали лед. В качестве напитка употребляли свежую пахту – пахта/кобэ сют/кюбю сют /мой сите. Локально в Среднем Прииртышье фиксируется приготовление кумыса и крепленного молочного напитка карычема.

Одним из любимых напитков был чай – цой. Лучшим считался чай, прессованный в виде плиток – кирпичный или фамильный. Обычно его забеливали молоком. Часто татарские женщины занимались собирательством дикорастущих растений для чайного напитка – улэн цой . Существовало несколько способов подготовки травы к использованию в качестве заварки.
В населенных пунктах туралинской подгруппы тарских татар и в д. Тайчи курдакско-саргатских татар в качестве сладкого напитка были распространены шэрбеты/щербеты. Некоторые семьи весной добывали березовый сок – коен су.

Из алкогольных и слабоалкогольных напитков татары Среднего Прииртышья употребляли пиво, называемое сыра, но самостоятельно почти не готовили, а выменивали у русского населения. Собственного, домашнего производства была только брага на основе хмеля – кэлмок или гороха.

Десятый раздел посвящен трапезе и ее видам: повседневной и обрядовой. Пища и трапеза в семейной обрядности рассматривается в первом подразделе. Вначале рассмотрены блюда и трапеза в обрядах, связанных с рождением и воспитанием ребенка. Специальных пищевых запретов для беременных женщин не удалось зафиксировать. Наоборот, существующие этические нормы, позволяли выполнялись ее вкусовые прихоти, при этом важную роль выполняло коровье масло.

Специальные блюда для роженицы не предусматривались, в рационе ребенка важное место занимали молочные продукты. Самые важные праздники в жизни ребенка и приуроченные к ним трапезы – это имянаречение (исин кушасы) и обрезание, которое делали на девятом–десятом году жизни мальчика.

Блюда и трапеза в свадебной обрядности. У татар Среднего Прииртышья существовали ключевые, основные блюда. У курдакско-саргатских татар важны были такие продукты как масло и хлеб, что выражалось в обряде вкушения, отсюда его название – май табак (букв. "блюдо масла") /мой итмак (букв. "масло и хлеб")/майлы итмэк. В населенных пунктов туралинской подгруппы тарских татар после религиозного обряда бракосочетания, всем присутствующим подавали сладкий напиток – шэрбет/щербет, а на главном пиршестве в доме жениха палеч(ш) – кёвтабак/ кьеу табак  ("блюдо жениха"). У курдаксо-саргатских татар (на территории Тевризского района) такое же значение было у чак-чак. Все этапы свадебного обрядового цикла были насыщены трапезами; выделим основные из них: после удачного сватовства, после мусульманского обряда бракосочетания – нике аш, трапезы в доме невесты, кульминационный момент свадьбы в доме жениха –  кичке туй/кицке туй, трапезы послесвадебного цикла.

Пища и трапеза в похоронно-поминальной обрядности. У татар Среднего Прииртышья поминальная трапеза проводилась на 3, 7, 40, 100-й дни и в годовщину смерти. По случаю поминок обязательно устраивалась кровавая мясная жертва, предпочитали при этом использовать мелкий рогатый скот, мясо которого шло для приготовления поминальной шурпы с лапшой. У курдаксо-саргатских татар (на территории Усть-Ишимского района) фиксируется специальное поминальное изделие из теста – чалбак. Из продуктов питания важное место в обрядовой практике играло растительное масло.

Во втором подразделе рассмотрена пища и трапеза в обрядах и праздниках годового цикла. В праздник сатака/эмель (наступление весеннего равноденствия) в деревнях Среднего Прииртышья существовала традиция раздачи мелких изделий из теста. Курдакско-саргатские татары (на территории Тевризского района), отмечая прилет грачей или скворцов, готовили кашу и угощали ею детей. На территории Усть-Ишимского района в некоторых обрядах использовали крашеные яйца. Праздники теляк – после окончания весенних полевых работ, шокрана – вызывание дождя в период засухи, сабантуй – после сева сопровождались коллективными трапезами.

В одиннадцатом разделе рассматриваются представления и приметы, связанные с пищей и посудой. Значительная часть из них соотносятся с ночным временем, когда на авансцену выходят духи, вредящие человеку.

Третья глава "Формирование и развитие традиционной кухни татар Среднего Прииртышья".

В первом разделе рассматриваются этнокультурные параллели на примере молока и продуктов его переработки. В получении такого кисломолочного продукта как катык находятся обширные параллели среди тюркских и монгольских народов Северной Евразии, ведущих скотоводческое хозяйство. Ограниченное употребление в пищу сыроквашенного молока – "простокваши", использование его в технологической цепочки для получения пресного сыра, который в свою очередь, является полуфабрикатом для изготовления кислых сыров – ацегей/эцегей и корт/курут также соотносится с традициями тюркских и монгольских народов Северной Евразии ведущих скотоводческое хозяйство. Пожалуй, единственное, что отличает татар Среднего Прииртышья от скотоводов – способ производства сливок, у которых преобладали топленые сливки. Анализ терминологии молочных продуктов обнаруживает, что большой ее пласт относится к общетюркскому лингвистическому кругу и восходит к древнетюркскому языку.

Локальное бытование нехарактерного для диалектной лексики коренного тюркского населения Среднего Прииртышья слова созма, возможно связано с поволжско-приуральскими татарами, тем более, он был зафиксирован у их потомков.

Во втором разделе рассматриваются этнокультурные параллели на примере мясных продуктов и блюд. В способах разделки туши по суставам наблюдается много общего с коренными народами Сибири. В термических способах обработки мяса – варка в жидкости, жарение субпродуктов, способах употребления – наблюдаются общие черты между татарами Среднего Прииртышья и тюркскими и монгольскими скотоводами.

Сложносоставные жидкие блюда, такие как супы и похлебки, имеют генетическую преемственность от незаправленного мясного бульона и видимо, были характерны для кухни коренного тюркского население Среднего Прииртышья. Сложносоставные твердые блюда, такие как плов, имеют передне- и среднеазиатское происхождение, манты – центральноазиатское. Мы сделали вывод, что они не характерны для кухни коренного тюркского населения Среднего Прииртышья. Сыровяленые и сырокопченые колбасы из конины изготавливали практически все тюркоязычные народы Северной Евразии, в хозяйстве которых имелись лошади. Причем названием этих колбас было таким же, имелись лишь фонетические различия. Вареные колбасы, приготовленные преимущественно из субпродуктов с добавлением зерна, находят параллели в Средней Азии и Поволжье и Приуралье.

В третьем разделе рассматриваются этнокультурные параллели в способах приготовления рыбных блюд, их употреблении. Рыболовство играло важную роль в структуре питания татар Среднего Прииртышья. Оно являлось древним и архаичным компонентом традиционного хозяйства. Можно гипотетически утверждать, что рыбная кухня и связанные с нею большинство технологических приемов не изменились. Пожалуй, поздним в кухне татар Среднего Прииртышья является любимый татарами рыбный пирог – еритник.

В четвертом разделе в первом подразделе рассмотрены этнокультурные параллели по материалам растительной пищи и блюд. Употребление  в пищу сырых переработанных зерен в супах и похлебках, кашах, каленых или поджаренных целых зерен, как и их дальнейшая переработка на муку – талкан – хорошо известны по этнографии тюркских и монгольских народов Северной Евразии: в Южной Сибири и Центральной Азии, в Средней Азии, в Поволжье и Приуралье. Технология приготовления блюд из обжаренных зерен известна с глубокой древности, о чем свидетельствуют данные лингвистики: в древнетюркском "поджаренная пшеница" – ququrmac (написание термина изменено в связи с ограниченными техническими возможностями. - Ред.). А "блюдо из поджаренной на масле пшеницы" называлось qavurmac (написание термина изменено в связи с ограниченными техническими возможностями. - Ред.), тоже самое можно сказать и о технологии приготовления муки из предварительно каленых зерен, что также нашло отражение в древнетюркских источниках, где talqan – "поджаренная мука, толокно". Данные лингвистики также обнаруживают большой пласт слов относимых к общетюркскому фонду, многие из них, восходят к древнетюркским основам.

Таким образом, вышеприведенные данные лингвистики и этнокультурные параллели нас убеждают в достаточно древнем использовании татарами Среднего Прииртышья в пищу обжаренных зерен, а также продуктов их последующей переработки.

Мучная каша саламат помимо татар Среднего Прииртышья характерна для традиционной кухни обширного круга народов Северной Евразии – тюркских, монгольских и славянских, приготовление боламык /буламык уверенно можно отнести лишь к традициям кухни тюркских народов, исключая Алтай.

Жидкие сложносоставные блюда чумара и умач татар Среднего Прииртышья отдалено напоминают супы и похлебки, заправленные или приготовленные на кисломолочной основе (катык, кумыс, сузьма, пахтанье и пр.) характерные для Средней Азии (у таджиков, уйгуров Семиречья, узбеков), Закавказье (у армян, азербайджанцев), Передней Азии, арабов Аравии, Северной Индии.

Обжаривание теста в жире или масле, характерное для кухни татар Среднего Прииртышья, находит обширные параллели в скотоводческих культурах тюркских и монгольских народов Северной Евразии, у многих из которых в традиционной кухне также известны изделия только в иных фонетических вариантах, нежели татарский паурсака/баурсака/бавырсака . Существование в традиционной кухне татар Среднего Прииртышья вариативности форм данных изделий и соответстветствие каждому из них специального названия при  наличии выделенных этнокультурных параллелей свидетельствуют о том, что в данных изделиях отчетливо фиксируются несколько кулинарных традиций. Наиболее ранняя соответствует в целом общетюркской этнокультурной традиции, в какой-то степени ее можно соотнести с этническим субстратным компонентом. Среднеазиатскую кулинарную традицию (яркий пример – изделия чалбак) с оговоркой можно соотнести с этническим адстратным компонентом.

Кроме того, фиксируется большой заимствованный пласт изделий: лепешки из пресного теста пэтыр/пэтер, обжариваемый пирог ширпурек, изделие из теста с начинкой самса. К заимствованным терминам относятся нан, тандыр . Навыки работы с пресным тестом появились в кухне татар Среднего Прииртышья либо в результате опосредованного влияния среднеазиатской кулинарной традиции, либо под влиянием выходцев из Средней Азии. В группе изделий из теста с начинкой довольно значительно заимствованных из кулинарии народов Поволжско-Приуральского региона – пэрэмэч, оч почмак, кыбыстай, шаньга/ватрушки, белеш, чахолдок.

Во втором подразделе освящены этнокультурные параллели в традициях употребления дикорастущих растений в питании. Таких примеров множество, вырисовывается обширный североазиатский круг, сформировавшийся еще в древности. Об этом же писала еще Н.В. Лукина (1986), рассматривая аналогичные примеры использования местной флоры хантами.

Пятый раздел посвящен выявления этнокультурных параллелей по напиткам. Технология изготовления кисломолочного айрана могла быть различной. Однако, аналогичным образом его делали другие группы сибирских татар (например, томских, барабинских и пр.), а также поволжско-приуральские татары, башкиры, казахи Западной Сибири, уйгуры, народы Передней Азии, Закавказья, где айран также получался в результате отделения створоженного сгустка от сыворотки, и затем, разбавления жидкостью – водой/молоком. Широкие ареал бытования, этнокультурные параллели среди тюркских народов, древняя древнетюркская основа термина позволяют его считать довольно архаичным напитком.

Локально в Среднем Прииртышье (на территории Тарского района) был известен другой крепленый напиток – карычема из перебродившего кобыльего молока. Помимо Среднего Прииртышья, данный напиток известен в Тюменском районе Тюменской области как корцемэ в значении "самогон". Напиток кэрчемэ хорошо известен поволжско-приуральским татарам, только рецептура его была иной. Также добавим, что слово корчма известно и в большинстве славянских языков. Приведенные параллели убеждают в том, что данный напиток не был характерен для кухни коренного тюркского населения Среднего Прииртышья, скорее всего, был заимствован из Поволжья и Приуралья.

Сбор и употребление дикорастущих трав, листьев кустарниковых для чайного напитка широко распространен у практически всех народов Северной Евразии, что является древней традицией.

Шестой раздел посвящен этическим, этикетным и религиозным традициям в отношении пищи у татар Среднего Прииртышья. Сначала рассматриваются пищевые запреты и предписания в исламе и их отражение в пище данного населения. К таковым относится запреты на употребление свинины, крови, алкоголя. Запрет на употребление алкоголя особенно жестко соблюдался на трапезах, которым предшествовало чтение молитв. Соблюдалось правило закола животного согласно законом шариата. Автор середины XIX в. отмечал, "говядину русской бойки татары не ели, считая это грехом". У татар Среднего Прииртышья существовали пищевые запреты, не санкционированные исламом – на употребление чеснока, капусты, ограничения в употреблении курицы. Влияние доисламских верований на пищу проявляется в существовавшем ранее запрете на тотемных животных, запрет на некоторые виды рыб (щуку, налима).

В седьмом разделе рассматриваются представления, связанные с продуктами питания и их символика. Рассмотрены такие сюжеты, как кровавые жертвоприношения домашних животных – барана/овцы и птиц – петуха/курицы, использование в некоторых обрядах яйца.

Еще один большой раздел посвящен продуктам питания в родильной и свадебной обрядности. Рассмотрены значение сладкого напитка щербета в свадебном обряде; обсыпание ребенка или молодых рисом, изюмом, конфетами; роль масла животного происхождения в родильном и свадебном обряде; роль изделий из теста виде хлеба или пирога в свадебном обряде.

В поминальной обрядности рассмотрены такие важные проблемы как трехдневный запрет на приготовление пищи в доме умершего, роль растительного масла.

В заключении подводятся итоги исследования.

К раннему, субстратному пласту в кухне относятся употребление продуктов рыболовства, прежде всего употребление рыбы в вареном виде, из способов сохранения – сушение, вяление в теплое время года и замораживание зимой. К этому же пласту могут быть отнесены запреты на употребление некоторых видов рыбы, например, щуки и налима; употребление продуктов охоты, при приготовлении которых, скорее всего, использовали варку в жидкости; запреты на употребление некоторых птиц, например, лебедя; использование местной флоры в пище и напитках, ограниченное употребление грибов. Все перечисленные продукты связаны с присваивающими отраслями хозяйства – рыболовством, охотой и собирательством.

Ранним по генезису являются среди молочных продуктов кисломолочные продукты как катык, кислые сыры – ацегей/эцегей и корт/курут; ограниченное употребление свежего и сыроквашенного молока. Видимо, в раннее время определилась роль коровьего масла в родильной и свадебной обрядности. В мясных продуктах к этому же пласту можно отнести способы разделки туши по суставам, такие способы термической обработки мяса как варка в жидкости и обжаривание субпродуктов, способы употребления вареного мяса; способ консервации мяса в виде сыровяленых и сырокопченых колбас – казы. Все перечисленные черты связаны со скотоводческим хозяйством. Однако, необходимо отметить те черты в молочно-мясной кухне татар Среднего Прииртышья, которые отличают ее от кухни скотоводов: во-первых, способ изготовления сливок; ограниченное, по сравнению с кухней скотоводов, употребление кислых сыров длительного хранения и большей роли пресного сыра – творога, что для кухни скотоводов не характерно; ограниченное употребление татарами Среднего Прииртышья кумыса; во-вторых, отсутствие сложной иерархии и поливариантности использования частей мяса в различных обрядах. Эти существенные отличия определяют различия двух моделей питания и, в целом, непохожесть татар Среднего Прииртышья на скотоводов.

Архаичным является использование в пищу злаковых в виде сырого, дробленого зерна в виде каш и жидких сложносоставных супов, например, уря; использование каленых или обжаренных целых зерен, их размалывание в муку талкан; бытование жидких мучных блюд – мучной болтушки или каши боламык/буламык и каши саламат; употребление в пищу обжаренного пресного теста. Употребление злаковых растений у татар Среднего Прииртышья связано с таким видом хозяйственной деятельности как земледелие. Нужно также сказать, что нехватку в зерне или муке рассматриваемое население компенсировала за счет обмена или торговли.

Архаичным является также употребление кисломолочного айрана, чайных напитков на основе местной флоры.

К адстратному пласту в кухне татар Среднего Прииртышья относятся большое количество черт в растительной кухне: приемы работы с пресным тестом; иранская терминология – нан, тандыр, сумса/самса, шэрбет/щербет, иранско-тюркские термины ширпурек, ширцой; блюда – пельмени, манты, плов, чалбак, сладкий напиток шэрбет/щербет и его функция в свадебном обряде; в обрядовой сфере также жертвоприношение барана/овцы, трехдневный запрет на приготовление пищи в доме умершего, роль растительного масла в поминальном обряде.

К суперстратному пласту в кухне татар Среднего Прииртышья относятся: в молочной кухне – продукт созма; в растительной кухне – приемы работы с кислым тестом, большое количество выпекаемых изделий открытого вида с начинкой – пэрэмэч, оч почмак, кыбыстай, шаньга/ватрушки, белеш, чахолдок; в напитках – карычема.

К адстратно-суперстратному пласту в кухне татар Среднего Прииртышья относятся такие элементы как вареные колбасы, сладкий пирог чак-чак; обсыпание злаковыми, орехами и пр. ребенка или жениха с невестой.

Итак, можно сделать вывод, что в формировании субстратного пласта в кухне татар Среднего Прииртышья отчетливо выделяется две этнокультурных традиции: североазиатская и тюркская. Формирование адстратного пласта связано со среднеазиатской этнокультурной традицией и непосредственным влиянием этнического адстратного компонента – сибирских бухарцев. Более того, многие из перечисленных черт были зафиксированы в местах расселения их потомков. Формирование суперстратного пласта связано с влиянием этнического суперстратного пласта – поволжско-приуральскими татарами.

В Среднем Прииртышье фиксируется также несколько локальных традиций: 1) в северной части региона – в Усть-Ишимском районе Омской области, что связано с межэтническими и этнокультурными связями с тобольскими татарами; 2) в районе г. Тары, что связано с проживанием потомков  сибирских бухарцев; 3) в восточной части региона – в Муромцевском районе, что связано с межэтническими и этнокультурными связями с барабинскими татарами.

Перспективы и проблемы дальнейшего исследования. Одна из существенных проблем – изменения в пище татар Среднего Прииртышья во второй половине XX в. Вкратце отметим, что изменения  происходили по двум направлениям: нивелирование ряда элементов, базирующихся на ряде традиций (коренного тюркского населения, среднеазиатской, поволжско-приуральских татар) и складывание общерегиональных черт.

Другое возможное направление дальнейших исследований – реконструкция мировоззренческих структур по материалам пищи.

По нашему мнению, перспективна проблема этнокультурного районирования элементов культуры – пищи, напитков, терминов. Оно позволит не просто выявить ареалы их бытования, а соотнести с этническими компонентами и культурными традициями, участвующими в сложении территориально-этнических групп сибирских татар.

Основные положения диссертации отражены в следующих работах автора

1. Тихомирова М.Н. Пища сибирских татар: к проблеме изучения // Сибирская деревня: история, современное, состояние, перспективы развития: Сб. науч. трудов. – Омск, 2000. – С. 138–139.

2. Тихомирова М.Н. Пища тарских татар: к проблеме традиций и инноваций // Народная культура Сибири: Материалы IX науч.-практ. семинара Сибирского регионального вузовского центра по фольклору. – Омск, 2000. – С. 21–23.

3. Тихомирова М.Н. Праздничные блюда татар Большереченского района Омской области // Культура. Досуг. Творчество. – Омск, 2000. – С. 87–89.

4. Тихомирова М.Н. Молочные продукты в системе питания тарских татар // Историко-культурное наследие Северной Азии: Итоги и перспективы изучения на рубеже тысячелетий: Материалы XLI регион. археолого-этнограф. студ.конф. – Барнаул, 2001. – С. 502–504.

5. Тихомирова М.Н. Рыбные продукты в системе питания тарских татар (конец XIX – середина XX вв.) // Материалы науч. молодеж. конф. "Молодые ученые на рубеже третьего тысячелетия", посвящ. 70-летию со дня рождения В.А. Коптюга. – Омск, 2001. – С. 139.

6. Тихомирова М.Н. Традиционная утварь татар Среднего Прииртышья (конец XIX – первая треть XX вв.) // Вестник Омского университета. Спец. вып., посвящ. 60-летию проф. Николая Аркадьевича Томилова. – Омск, 2001. – С. 194–200.

7. Тихомирова М.Н. О возможности использования методов естественных наук для реконструкции системы питания татарского населения нижней Тары (на примере археологических материалов) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сб. науч. тр. – Омск; Нальчик, 2001. – С. 155–158.

8. Тихомирова М.Н. Пища сибирских татар в отечественной историографии XVIII–XX вв. // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. – Омск, 2001. – Ч. II.– С. 60–62.

9. Тихомирова М.Н. Этнокультурные и этногенетические связи курдакско-саргатских и тарских татар по материалам пищи // Народная культура Сибири: Научные поиски молодых исследователей: Материалы науч. конф. "Народная культура Сибири: Научные поиски молодых исследователей". – Омск, 2001. – С. 63–69.

10. Тихомирова М.Н. Изделия из теста в традиционной пище татар Среднего Прииртышья: этнокультурные и этногенетические связи // Вестник Омского университета. – Омск, 2002. – Вып. 3. – С. 69–73.

11. Тихомирова М.Н. Поминальная пища курдакско-саргатских татар (по полевым материалам) // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сб. науч. тр. – Омск; Ханты-Мансийск, 2002. – С. 137–140.

15. Тихомирова М.Н. Самса и пурек/пирог в традиционной кухне татар Среднего Прииртышья // Культурология традиционных сообществ: Материалы Всерос. науч. конф. молодых ученых. – Омск, 2002. – С. 100–105.

16. Тихомирова М.Н. Структура питания татарского населения с. Уленкуль Большереченского района Омской области // Исторический ежегодник. Спец. вып., посвящ. 25-летию этнографических исследований в Омском государственном университете и 15-летию кафедры этнографии и музееведения ОмГУ. – Омск, 2002. – С. 76–81.

17. Тихомирова М.Н. Традиционная пища татар Среднего Прииртышья: к вопросу об архаичных компонентах // Культурология и история древних и современных обществ Сибири и Дальнего Востока: Материалы XLII регион. археолого-этнограф. студ. конф. – Омск, 2002. – С. 529–532.

18. Тихомирова М.Н. Берестяная утварь сибирских татар // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сб. науч. тр. – Омск, 2003. – С. 254–257.

19. Тихомирова М.Н. К вопросу о влиянии исламской культурной традиции на систему питания сибирских татар // Культура. Социум. Творчество: Материалы Всерос. науч. конф.  и V науч.-прак. семинара "Досуг. Творчество. Культура". – Омск, 2003. – С. 286–290.

20. Тихомирова М.Н. Некоторые элементы института гостевания и обычая гостеприимства у сибирских татар // Катанаевские чтения: Материалы Пятой всерос. науч.-практ. конф. – Омск, 2003. – С. 204–206.

21. Тихомирова М.Н. Этнические компоненты в составе тарских и курдакско-саргатских татар по материалам системы питания // V Конгресс этнографов и антропологов России, 9-12июня 2003 г.: Тез. докл. – М., 2003. – С. 305.

22. Тихомирова М.Н. Среднеазиатские параллели в традиционной кухне татар Среднего Прииртышья // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сб. науч. тр. – Алматы; Омск, 2004. – С. 269–271.

23. Тихомирова М.Н. Щэртет/щербет в традиционной кухне тарских татар // Сибирская деревня: история, современное состояние, перспективы развития: Сб. науч. тр. – Омск, 2004. – Ч. II. – С. 51–54.

24. Тихомирова М.Н. Изменения в системе питания татар Западной Сибири в первой половине XX века (на примере растительной пищи) // Сибирь: вклад в победу в Великой Отечественной войне: Сб. тез. и докл. III Всерос. науч. конф. "Сибирь: вклад в победу в Великой Отечественной войне". – Омск, 2005. – С. 58–59.

25. Тихомирова М.Н. Домашние животные и птицы в пищевых приношениях татар Западной Сибири // Интеграция археологических и этнографических исследований: Сб. науч. тр. – Омск, 2005. – С. 210–214.

26. Тихомирова М.Н. Этнокультурные комплексы по материалам свадебной пищи татар Западной Сибири // VI Конгресс этнографов и антропологов России. – Санкт-Петербург, 28 июня – 2 июля 2005 г. – С. 227–228.

© М.Н. Тихомирова, 2005