А. Жеманаев

Студент исторического факультета
Омского государственного университета им. Ф.М. Достоевского

Обычай забоя скота и разделки туши барана и лошади  у казахов

Я бы хотел рассказать об обычае забоя скота и разделки туши барана и лошади у казахов. Меня самого с самых ранних лет приучали участвовать в этом обычае. Вначале я только наблюдал за этими процессами, но потом мне стали больше доверять, и вскоре я уже сам разделывал тушу барана. Вообще, мясу (по-казахски – ет) с давних времен и по сей день отводится главная роль в рационе казахов. Наиболее почитаемым мясом являются конина и баранина. Мясо этих животных  употребляется в пищу чаще всего. Конине и баранине отдают предпочтение при приеме гостей, на свадьбе и похоронах. А вот коров и коз называют кара мал – «черная скотина», видимо считая их второсортными животными. По традиции мясо овец и лошадей считается более полезным для человека.

Я бы хотел рассказать о забое скота и разделки туши на конкретном примере. Летом 2004 года у меня умерла бабушка, мы купили лошадь и должны были ее забить на похороны. При забое скота придерживаются определенного порядка: связывают ноги, валят на бок головой, просят прощение у животного, произносят краткую молитву: «Бисмиллах, Аллах Акбар! » ( Во имя Аллаха, Аллах велик!); перерезают горло, спускают всю кровь, отрезают голову. Сделав разрезы от горла вниз вдоль живота и конечностей, снимают шкуру и разделывают тушу на земле. Тушу разделывают по суставам, не разрубая кости. При этом получают части мяса, соответствующие кости. Тазовая кость (жанбас) делится на  4-8 частей, бедренная кость (ортан жилик) – на 2–4 части. Лошадь имеет длинный позвоночник, который подразделяют на хвостовую (жая), крестцовую (колденен), поясничную (бильдеме), грудную (омыртка) и шейную (мойин омыртка) части. Все отделы позвоночника, кроме шейного, считаются почетными, особенно омыртка. Каждый из них делится на 16 частей. В конской туше ребра имеют жировые отложения, которые со стороны живота выражены сильнее. Реберные кости с салом со стороны брюшины называют кавы, а ребра со стороны грудины – кабырга . Каждое ребро делится надвое. У лошади также отрезаются почки, печень, внутренности и язык. Вот таким образом мы и осуществили разделку туши лошади.

Сейчас покупать лошадь одному – это очень дорого. Поэтому часто 2–3 семьи сообща покупают для забоя на зиму 1 лошадь –согым . И в этом случае мясо делят согласно частям туши, не взвешивая. Внутренности лошади, состоящие из толстой и тонкой кишок, живота, тщательно промываются. Толстую кишку выворачивают вовнутрь жиром и получают, таким образом, колбасу, наполненную жиром –карта . А длинную тонкую кишку делят на несколько частей и начиняют мелко нарезанным мясом и жиром, который готовят заранее. Так делается конская колбасашутук. Карта, кадык, шутук, жал (продолговатые отложения жира под кожей верхней подгривенной части шеи) являются почетными частями внутренностей. Для особо дорогих гостей на стол кладут язык, часть сердца, почки.

Мне же довелось пока разделывать только тушу барана.  И понятно, что я очень интересовался у стариков, какие же части я получу в итоге. Вот как они назывались:жанбас – тазовая кость,ортан жилик – бедренная кость,асыкты жилик – голень, бельдеме илибель-омыртка – поясничная часть позвоночника,субе – ребра, образующие подхрящевую область,кабырга – ложные ребра,бугана – ребра, находящиеся под лопаткой,тос – грудинка,омыртка – грудная часть позвоночника,жаурын – лопатка,мыше – плечевая кость,каре жилик – предплечье, моин   – шея,бас – голова.

После разделки туши моя тетя сразу начала готовить блюда из этого мяса. Его заправили тонко раскатанным пресным тестом, которое называетсяжайманан. В блюда сначала кладут жайманан, и поверх него целые куски мяса с костью. После этого мой старший брат резал мясо и должен был распределять куски мяса по иерархической системе. Самому почетному или  старшему по возрасту дают жанбас, следующему по рангу – омыртка или жилик, зятю или невестке – тос. Остальное мясо нарезается в общее блюдо.

Я надеюсь, что в скором будущем мне представится возможность разделывать тушу лошади, ведь это очень интересно, познавательно и почетно.

© А. Жеманаев, 2006

На страницу проекта >>>

На "Творчество наших студентов" >>>