Д.А. Мягков

Омск, филиал Института археологии и этнографии СО РАН

ПРОДУКТЫ ОХОТЫ, РЫБОЛОВСТВА И СОБИРАТЕЛЬСТВА В ТРАДИЦИОННОЙ ПИЩЕ БАРАБИНСКИХ ТАТАР*

Продукты присваивающих отраслей хозяйства играли важную роль в системе питания барабинских татар в XVII – первой трети XX вв. В отдельных аулах на первое место по значению среди продуктов питания выдвигалась рыба, в охотничьих районах большое значение имело потребление добытой дичи, занятие собирательством вносило необходимый растительный компонент в пищевой рацион барабинцев (Томилов Н.А., Богомолов В.Б., Курочка Ю.И., 1975. – С. 195). До сегодняшнего дня пища остается одной из наименее изученных областей традиционной культуры барабинских татар. Цель настоящей работы – рассмотреть продукты охоты, рыболовства и собирательства в традиционной пище барабинских татар. Источниками исследования выступили полевые материалы, собранные в рамках этнографических экспедиций Томского и Омского государственных университетов и Омского филиала Объединенного института истории, филологии и философии СО РАН в 1971–2006 гг., и письменные источники XVII–XIX вв.

Продукты рыболовства. Наиболее ранние сведения об употреблении барабинскими татарами рыбы относятся к XIV–XVI вв.: кости рыб были обнаружены на археологических памятниках эпохи позднего средневековья Барабы (городища Вознесенское и Большой Чуланкуль 1, поселение Преображенка 4) (Молодин В.И., Соболев В.И., Соловьев А.И., 1990. – С. 103, 105, 108). К началу XVIII в. относятся первые письменные сведения о способах употребления рыбы.

Части тела рыбы имели следующие названия на языке барабинских татар: голова – баш/баше, жабры – кулак, члым, плавники – канат, спина – биль, хвост – куйрук/койрык/курык/курек/крик, чешуя – кобыга, цалама, внутренности – ищак, ют, икра – тармак, барлык, молоки – сёте/сёт, саба.

Сложно переоценить роль рыбы в культуре питания барабинских татар. По данным начала 1850-х гг., барабинцы добывали в год 7241 пуд рыбы, значительная часть которой шла на внутреннее потребление (Бараба, 1893). По словам Х.Х. Ханафина (1901 г.р., барабинский татарин, аул Тебис) бараба ели рыбу «каждый день». М.И. Атбакова (1934 г.р., барабинская татарка, Заречно-Убинское) так сказала о себе: «Рыбами росла, рыбами жила». Барабинские татары употребляли рыбу в различных видах.

Сырая рыба (яш-балык). Практика употребления в пищу сырой рыбы существовала, но широкого распространения, видимо, не имела.

Мороженая рыба. Мороженую рыбу хранили в погребе как зимой, так и летом.

Соленая рыба (тезле балык). Чаще сырую рыбу солили и употребляли ее соленой. Барабинцы солили рыбу круглый год и обычно хранили ее в кадках в погребе.

Вяленая рыба (курчан-балык – сушеная рыба). Именно этот вид пищи барабинских татар наиболее часто упоминался в письменных источниках. В 1716 г. Л. Ланге указывал, что пища барабинских татар состоит «из сухой рыбы и сухой муки» (Катанов Н.Ф., 1905. – С. 4). Белл, проезжавший через Барабу в 1720 г., не нашел у барабинцев никаких запасов, кроме вяленых карасей (Потанин Г.Н., 1884. – С. 102). И.Э. Фишер, побывавший в Барабинской степи в 1746 г., называет основной пищей барабинских татар ячменную кашу с сушеными карасями, сваренную на молоке (Титова З.Д., 1985. – С. 98). Также И.Г. Георги в конце XIX в. сообщает, что барабинские татары зимой употребляют «больше вяленую рыбу, дичину и каши» (Георги И.Г., 1799. – С. 116).

Основным временем вяления рыбы для барабинских татар была весна, в связи с массовой добычей рыбы и отсутствием в это время мух. В процессе вяления рыбы можно выделить несколько операций: 1) первичная обработка рыбы, во время которой рыбу пластали и потрошили; 2) засолка, которая продолжалась около двух суток, после чего рыбу промывали в воде; 3) сушение. Рыбу сушили несколькими способами. Чаще всего ее подвешивали сушиться под солнцем на веревке или проволоке, продевая последние через глаза рыбы. Кроме того, барабинские татары сушили рыбу на специальном сооружении: в землю вбивали четыре деревянных кола, соединяли их попарно перекладинами (таган), последние покрывали листами бересты, на которых раскладывалась сушиться рыба. При хорошей погоде рыба сушилась 2–3 суток, после чего убиралась в тень на хранение. Помимо указанных приемов, рыбу сушили на печи.

Вареная рыба. Уха (балык шурпа). Барабинские татары готовили уху преимущественно из окуня, карася и щуки, причем особенно ими ценилась уха из щучьих голов и уха из желтого карася. Среди барабинцев были распространены способы приготовления ухи из рыбьих голов и из рыбы целиком. Часто в уху добавляли дикий лук и, у кого была такая возможность, картошку. Уху варили долго; считалось, что уха готова, когда у рыбы побелеют глаза. Вообще, уху старались варить подольше с двоякой целью: предохраниться от паразитов и улучшить вкусовые свойства блюда. Когда уха была готова, из нее вынимали рыбу и добавляли рыбные молоки, сметану или сливки (иногда, правда, молоки и икру варили вместе с рыбой). В ходе трапезы барабинцы вначале ели уху, а затем головы или рыбу.

Жареная рыба. Барабинские татары жарили рыбу на сливочном или растительном масле (май), предварительно обваливая ее в муке (он). Был широко распространен способ, когда рыбу жарили со сливками или со сметаной (коймак). Иногда барабинцы жарили рыбу, заливая ее яйцами. Лук добавляли, но далеко не все барабинцы, объясняя это тем, что он «портит вкус рыбы». Жареную рыбу ели с хлебом (ипи).

Блюда из теста с рыбной начинкой. Повсеместной была практика приготовления в русской печи рыбных пирогов балеш, которые обычно употреблялись с чаем. Помимо выпечки пирогов, барабинцы жарили пирожки с рыбой на пресном тесте. Среди барабинцев была зафиксирована практика приготовления блинов (куймак) с рыбьей икрой, при котором икру и муку замешивали на молоке с добавлением яиц и рыбьего жира.

С.М. Мухамадьярова (1905 г.р., бараба) сообщает, что из рыбьей чешуи изготавливали студень, – для этого ее промывали, заливали водой и через некоторое время процеживали. Отметим, что среди барабинских татар бытовал распространенный у сибирских народов запрет на употребление в пищу щуки, который, однако, соблюдался не всеми барабинцами.

Продукты охоты. В XVII – первой трети XX вв. важным источником питания для всех групп барабинских татар служило мясо диких животных. Мясную пищу барабинские татары больше употребляли поздней осенью и зимой. Барабинские татары употребляли в пищу мясо диких зверей (лося, косули, барсука, зайца) и диких птиц (куропаток, тетеревов, рябчиков, уток, гусей, журавлей и др.).

Способы хранения мяса диких зверей и птиц были разнообразны и зависели от времени года. Зимой среди барабинских татар было широко распространено замораживание мяса. Для заготовки мяса впрок его разрубали на мелкие куски, укладывали в деревянный ящик, закрывали последний и закапывали его в снег. Законсервированное таким образом мясо потребляли весной. Весной замороженное мясо оттаивали и сушили в течение 3–4 дней. Весной осуществляли и копчение мяса над дымом. Летом мясо сушили на солнце: для этого его разрезали на мелкие куски и сушили около трех дней. Летом же мясо солили.

Употребление мяса. Свежее, сушеное, соленое, копченое мясо использовалось барабинскими татарами для приготовления первых блюд. Как отмечает Н.А. Томилов, наиболее простым и, видимо, более древним блюдом был мясной бульон (сурпа, шурпа), который пили либо при еде мяса, либо после его поедания (Томилов Н.А., Богомолов В.Б., Курочка Ю.И., 1975. – С. 197). Помимо шурпы, барабинцы приготавливали суп из мяса, картошки и лапши, называвшийся черба, и суп с лапшой и утиным мясом умач. Распространенным среди барабинских татар было приготовление пельменей – чучмере/чучмера/чучмара.

Из печеных мучных изделий барабинским татарам были знакомы балиш/балеш/бялич (пирог с мясом, приготовленный на пресном тесте), сомза (пирожки из кислого или пресного теста с мясом), перемач/перемеч (пирог с мясом). Пироги употреблялись барабинцами с чаем или молоком.

Утиное и гусиное мясо имело ритуальное значение, поскольку именно из него, как и из баранины, предпочитали готовить блюда для поминок и свадеб. В пищу употребляли яйца (йемыртка) диких уток и чаек. Отметим, что мясо и жир некоторых животных барабинские татары использовали в медицинских целях: так, мясо барсука применяли как средство лечения от чахотки.

Продукты собирательства. Значение собирательства состояло прежде всего в том, что эта отрасль хозяйства вносила необходимый растительный компонент в преимущественно рыбно-мясной рацион аборигенов Барабы. Барабинские татары употребляли в пищу корень сараны (Lilium martagon L.). Способ употребления сараны барабинцами был описан в конце XVII в. – начале XVIII вв. И. Идесом и Вебером. По их словам, луковицы растения сушили, толкли, варили с молоком и ели как кашу (Зиннер Э.П., 1961. – С. 19; Идес И., 1967. – С. 279). Луковицы сараны употребляли также в сыром виде.

Из таких дикорастущих растений как дягиль, борщевик (балтырган), дикий лук (юва), дикий чеснок (кульча), крапива, щавель барабинские татары варили супы, иногда с добавлением муки и соли. Весной барабинцы собирали и использовали в качестве напитка березовый сок – каин сус. Помимо сока весной барабинцы употребляли в пищу березовую заболонь (чучук).

Собранные ягоды (землянику, клубнику, смородину, малину, костянику, бруснику, голубику, клюкву, морошку, черемуху) барабинские татары ели в сыром виде, в том числе со сметаной. В пищу употреблялись также сушеные ягоды (куручан иляк). Чаще всего татары сушили ягоды, рассыпая их тонким слоем на солнце.

Из смородины или земляники барабинские татары приготавливали особый продукт – как (когыт). Для приготовления кака барабинцы продавливали ягоды через крупное сито (илек), полученную массу тонким слоем намазывали на гладкую деревянную доску, предварительно смазанную маслом, после чего доску ставили на несколько дней сушиться на солнце (Миддендорф А.Ф., 1871. – С. 91). Полученный как употребляли с чаем.

Как из свежих, так и из сушеных ягод барабинские татары делали пирожки – сумза/сомза/самза. Для приготовления пирожков сумза замешивали тесто из муки и яиц с добавлением соли, готовое тесто нарезали небольшими кусочками, в которые вкладывали ягоды. Пирожки жарили в сковороде на сливочном масле 7–8 минут. Помимо сумзы, барабинские татары приготавливали пироги с ягодой шукарак.

Из лабазника, душицы, листьев смородины и земляники барабинские татары делали напитки. Ряд растений использовался барабинскими татарами в качестве лекарственных средств. Так, для снятия болей в животе татары принимали напиток из заваренных в кипятке ягод смородины.

Итак, мы рассмотрели продукты присваивающих отраслей хозяйства в традиционной системе питания барабинских татар. Представленные материалы не охватывает всего комплекса данных продуктов. Сборы новых этнографических материалов в Барабинской лесостепи и расширение круга письменных источников позволят более полно реконструировать систему питания барабинцев. Целью дальнейших научных изысканий становится поиск этнокультурных связей барабинских татар путем сравнения комплексов питания барабинцев и других народов Сибири.

Литература:

Бараба: (Историко-статистические, этнографические и экономические очерки) // Сибирский вестник. –1893, 21 мая. – № 57.

Георги И.Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов. – СПб., 1799. – Ч. 2.

Зиннер Э.П. Известия шведских военнопленных о Сибири // Ученые записки Иркутского государственного педагогического института. – Иркутск, 1961. – Вып. 18. – С. 3–49.

Идес И., Бранд А. Записки о русском посольстве в Китай (1692–1695). – М., 1967.

Катанов Н.Ф. Известия Лоренца Ланге 1716 г. о Сибири и Сибирских инородцах. – Тобольск, 1905.

Миддендорф А.Ф. Бараба. – СПб., 1871. – (Прилож. к т. 19 Записок Академии наук).

Молодин В.И., Соболев В.И., Соловьев А.И. Бараба в эпоху позднего средневековья. – Новосибирск, 1990.

Потанин Г.Н. Бараба // Живописная Россия. – СПб.; М., 1884. – Т. 11: Западная Сибирь. – С. 97–106.

Титова З.Д. И.Э. Фишер и его историко-этнографические материалы о народах Сибири (по неопубликованным рукописям середины XVIII в.) // Археологические, этнографические и исторические источники по истории Сибири. – Омск, 1986. – С. 86–102.

Томилов Н.А., Богомолов В.Б., Курочка Ю.И. Новые материалы по этнографии барабинских татар // Из истории Сибири. – Томск, 1975. – Вып. 16. – С. 178–205.

* Работа выполнена при финансовой поддержке гранта СО РАН «Лаврентьевский конкурс молодежных проектов 2006–2007», № 154.

Опубликовано:  Культурология традиционных сообществ: Материалы II Всерос. науч. конф. молодых ученых . – Омск, 2007. – С. 38–44.